دانلود پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات

دانلود فایل پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات

دانشجویان و کاربران گرامی : فایلی که اکنون معرف حضور شماست فایل جامع پاورپوینت درس تکنولوژی گوشت و شیلات می باشد. این فایل شامل 123 اسلاید قابل ویرایش بسیار سودمند و با ارزش با کیفیت بسیار عالی و در قالب فرمت ppt تهیه شده است که هم اکنون آماده دانلود می باشد .امیدواریم که سودمند بوده و مورد استفاده شما سروران گرامی واقع گردد. در صورت نیاز می توانید این فایل ارزشمند را با مناسب ترین قیمت از فروشگاه سایت یوفایل خریداری و دانلود نمایید.

 درس تکنولوژی گوشت و شیلات

عنوان درس :
تکنولوژی گوشت و شیلات
منابع : علوم و صنایع گوشت – دکتر رکنی
تکنولوژی فراورده های دریایی – دکتر رضوی
انجماد در صنعت شیلات – دکتر معینی
meat science – Warriss
meat products – Feiner

ساختمان گوشت:

لاشه شامل، گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی – استخوان – بافت همبند میباشد.

چربی، زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m)

اسیدهای چرب موجود، 4 تا 22 کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند.

درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( 53% اشباع، 47% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( 21% اشباع، 79% غیر اشباع)

بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو 0/1% گلسترول)

کربوهیدرات، شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد

گوشت بدون چربی، شامل، 75% اب، 22% پروتئین، 2-4% چربی( intra m)، 2% فسفات و مواد معدنی

پروتئین، شامل 12% ( 55-60%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی7% (30%) پروتئین سارکوپلاسمیک،

محلول در اب و غلظت های پایین نمکی 2% (10-15%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند،

غیر محلول در غلظت های نمکی میوفیبریل، میوزین 42%، اکتین 16%

7- 8% وزن عضله را تشکیل میدهد و مسئول جذب اب و انقباض هستند.

سارکوپلاسمیک، البومین و گلوبولین پروتئین های اصلی ان هستند(90%) میو و هموگلوبین جز مهمترین گلوبولین ها هستند

ساختمانی، شامل کلاژن (40 – 60%)و الاستین(10%) است.

کلاژن، 12/5% ان هیدروکسی پرولین و 40 -50% ان پرولین و گلاسین میباشد. با اندازه گیری هیدروکسی

پرولین میتوان به میزان بافت همبند ( اپی، پری و اندو میزیوم )موجود در گوشت پی برد.

میزان بافت همبند با افزایش سن افزایش مییابد. کلاژن در اب نمک و اب نامحلول است و اثر حرارت مرطوب(90-95) به ژلاتین تبدیل می شود.